PENGGUNAAN LAPISAN EDIBEL DARI KARAGENAN SEBAGAI BAHAN PENGAWET IKAN SEGAR

Mursida Mursida

Abstract


Penelitian ini bertujuan mengkaji penggunaan lapisan edibel dari karagenan pada ikan segar untuk mempertahankan mutu selama penyimpanan. Pada penelitian ini diterapkan tiga perlakuan (peubah) yaitu;  (1) bentuk ikan segar (utuh dan fillet); (2) Lama pencelupan (1 menit, 3 menit dan 5 menit); (3) Suhu penyimpanan (suhu ruang dan suhu dingin). Setiap peubah dibandingkan dengan kontrol (tanpa lapisan). Pengujian mutu dilakukan pada akhir penyimpanan yaitu 8 jam untuk suhu ruang dan 30 hari untuk penyimpanan suhu dingin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan ikan utuh segar (A1) dengan lama pencelupan 5 menit untuk membentuk lapisan edibel (B3) dan penyimpanan suhu dingin (C2) merupakan perlakuan yang terbaik untuk dapat mempertahankan sifat kesegaran ikan. Penggunaan lapisan edibel dari karagenan pada ikan segar dapat mencegah terjadinya penurunan mutu terutama jika dikombinasikan dengan penyimpanan suhu dingin. Hal ini disebabkan karena lapisan edibel dari karagenan mampu mengurangi terjadinya kehilangan air dari daging ikan dan absorbsi air dari udara, penguraian protein, dan oksidasi lemak.Demikian pula dengan nilai pH yang relatif stabil selama penyimpanan.

References


AOAC. 1995 Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist. Inc, Washington, DC.

Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Yasni S, Budiyanto S. 1989. Analisis Pangan. IPB Press, Bogor.

Avena-Bustillos, R.J., Cisneros-Zavallos, L.A., Krochta, J.M., Saltveit, M.E. 1993.Optimistion of edible coatings on minimally processed carots using response and surface methodology. Trans. Am. Soc. Agric. Engg. 36 (36): 801-805.

Bernal, V.M., Smajda, C.H., Smith, J.L., Stanley, D.W. 1987. Interaction in protein/polysaccharide/calcium gels. J. Food Sci. Vol. 52: 1121.

Debeaufort, F., Quezada-Gallo, J.A., Voilley, A. 1998. Edible film and coatings: Tomorrows packagings: A review. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. Vol. 38: 299.

Ghout, A.E., Arul, J., Ponnampalan, R., Boulet, M. 1991. Chitosan coating effect on stability and quality of fresh strawberries. J. Food Sci. Vol. 58 (1): 212.

Glicksman, M. 1983. Food Hydrocolloids Vol. II. CRC Press, Inc. Boca Raton, Florida. Hal 74-83.

Guilbert, S., Contard, N., Gorris, L.G.M. 1996. Prolongation of the shelf life of perishable food product using biodegradable films and coatings. Lebensm.Wiss.u. Technol. Vol. 29: 10.

Hagenmaier, R.D., Grohmann, K. 1999. Polyvinyl acetate as a high-gloss edible coating. J. Food Sci. Vol. 64 (6): 1064.

Hargens-Madsen, M., Schnept, M., Hamouz, F., Weller, C., Roy, S. 1995.Use of edible films and tochopherols in the control of warmed-over-flavor. J. Am. Diet. Assoc. Vol. 95: A-41.

Krochta, J.M., De Mulder-Jonston, C. 1997. Edible and biodegradable polymer films: Challenges and opportunities. J. Food Technol. Vol. 51(2): 61

Park, H.J., Shewfelt, M.S. 1994. Edible coatings effect on storage life and quality of tomatoes. J. Food Sci. Vol. 56 (2): 568.

Rhim, J.W., Hwang, K.T., Park, H.J., Jung, S.T. 1996. Water-vapor transfer characteristics of carragenan-based edible film. Korean J. Food Sci. Technol. Vol. 28:545-551.

Steel, R.G.D., Torrie, J.H. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika Suatu Pendekatan Biometrik. Cetakan ke-3. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Stuchell, Y.M., Krochta, J.M. 1995. Edible coatings on frozen king salmon: Effect of whey protein isolate and acetylated monoglycerides on moisture loss and lipid oxidation. J. Food Sci. Vol. 60 (1): 28.

Wastendt, K.G., Seideman, S.C., Donnelly, L.S., Quenzer, N.M. 1981.Sensory Attributes of precooked, calcium alginat-coated pork patties. J. Food Prot. Vol. 44: 732-735.

Wong, D.W.S., Pavlath, A.E., Tillin, S.J. 1992. Edible double-layer coating for slightly processed fruits and vegetables. In: Krochta, J.M. Editor.Edible Coating and Films to Improve Food Quality. Technomic Publ. Co. Inc.

Wu, Y., Rhim, J.W., Weller, C.L., Hamouz, F., Cuppett, S., Schnepf, M. 2000. Moisture loss and lipid oxidation for precooked beef patties stored in edible coatings and films. J. Food Sci. Vol. 65 (2): 300.




DOI: http://dx.doi.org/10.31850/jgt.v2i2.45

Article Metrics

Abstract view : 111 times
ARTICLE (Indonesian) - 484 times

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Index by:

------------------------------------------------------------------------------

Creative Commons License
This Jurnal Galung Tropika is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

JGT diterbitkan oleh Fakultas Pertanian, Peternakan dan Perikanan Universitas Muhammadiyah Parepare.

Kampus II, Jl. Jend. Ahamad Yani KM. 6 Parepare Sulawesi Selatan 91113

e-pos (surel): jgt@jurnalpertanianumpar.com