TEPUNG UBI JALAR SEBAGAI BAHAN FILLER PEMBENTUK TEKSTUR BAKSO IKAN
DOI:
https://doi.org/10.31850/jgt.v6i1.197Keywords:
Substitusi Tepung ubi jalar, Pembentuk tekstur, Produk bakso ikanAbstract
Tujuan dari Penelitian ini adalah melihat formulasi terbaik tepung ubi jalar untuk membentuk tekstur bakso ikan. Penelitian ini dilakukan dalam 3 tahap yaitu (1) pembuatan tepung ubi jalar; (2) pembuatan bakso ikan dengan penambahan tepung ubi jalar (0%, 4%, 6% dan 10%); (3) Pengujian bakso ikan meliputi uji Texture Profile Analysis (TPA), uji sensori, uji lipat (folding test) dan uji gigit. Hasil formulasi bakso ikan yang terbaik akan dianalisa kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak. Analisis data dari hasil uji fisik (uji lipat dan uji, gigit) dilakukan dengan menggunakan analisis ragam (ANOVA), hasil data pengujian organoleptic ditabulasi sesuai hasil rerata pada taraf kepercayaan 95% dan hasil texture profile analysis (TPA) secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil analisis statistik Uji ANOVA pada bakso ikan dengan penambahan tepung ubi jalar tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P>0,05) terhadap uji lipat, sedangkan uji gigit bakso ikan memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05). Hasil Analisa uji TPA pada Bakso ikan dengan penambahan tepung ubi jalar (0%, 4%, 6% dan 10%) memberikan nilai hardness (202.75 - 319.75 N), Cohesiveness (0,51 – 0,75), adhesiveness (6,60 – 7,87 mJ), fracturability (62 - 233.25 N), chewiness (24.69 - 42.96 mJ), Springiness (21.13 - 23.09 mm), Gumminess (119.05- 194.25 N). Berdasarkan hasil indeks efektivitas didapat bahwa perlakuan terbaik yaitu dengan penambahan tepung tapioka 6% dan tepung ubi jalar 4%, ini dilihat dari parameter kenampakan, bau, tekstur, warna, rasa, uji TPA, uji lipat dan uji gigit.
References
Alam N, Saleh, M.S, Haryadi dan Santoso, U. 2007. Sifat Fisiko Kimia dan Sensoris Instant Starch Noodle (ISN) Pati Aren Pada Berbagai Cara Pembuatan. Journal Agroland 14 (14): 269-274.
Antarlina, SS dan J.S. Utomo.1999. Proses Pembuatan dan Penggunaan Tepung Ubi Jalar untuk Produk Pangan. Balitkabi
Baharudin. 2008. Penggunaan Na-Sitarat Pada Jenis Tepung yang Berbeda dalam Pembuatan Bakso Kering Ikan Mata Goyang (Priacanthus tayenus). Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. IPB. Bogor
Chairita. 2008. Karakteristik bakso ikan dari campuran surimi ikan laying (Decapterus spp.) dan ikan kakap merah (Lutjanus sp.) pada penyimpanan suhu dingin [Tesis]. Bogor: Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor
De Garmo, E.P., W.G. Sullivan and J.R. Canada. 1984. Engineering Economy. Seventh Edition. Macmillan Pub. Co. New York.
Eliason, A.C. dan Gudmundsson, M. (1996). Starch: physicochemical and functional aspect. Dalam: Eliason, A,C. (ed). Carbohydrate in Food, hal 431-504. Marcel Dekker, New York.
Guo, G., Jackson, D.S., Graybosch, R.A. dan Parkhurst, A.M. (2003). Asian salted noodle quality: impact of amylose content adjustments using waxy wheat flour. Cereal Chemistry 80: 437-445.
Hall GM, dan Ahmad NH. 1992. Surimi and fish mince products. Dalam Hall GM (ed.). Fish Processing Technology.New York: Blackie Academic & Professional.
Hastings RJ, Keay JN, and Young KW. 1990. The properties of surimi and kamaboko gels from nine British species of fish. International J. Food Sci and Tech. 25: 281-294
Herawati D. 2009. Modifikasi Pati Sagu Dengan Teknik Heat Moisture Treatment (HTM) dan Aplikasinya dalam Memperbaiki Kualitas Bihun. Tesis. Sekolah Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor
Ibrahim I. 2002. Studi Pembuatan Kamaboko Ikan Belut (Monopterus albus) Dengan Berbagai Suhu Perebusan dan Konsentrasi Tepung Terigu. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. IPB. Bogor
Indarto T, Surjoseputro S, dan Fransisca I M. 2007. Pengaruh jenis bagian daging babi dan penambahan terigu terhadap sifat fisikokimiawi Pork nugget. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 6 No 2 Oktober 2007.
Indrarmono, T.P, 1987. Pengaruh lama pelayuan dan jenis daging karkas serta jumlah es yang ditambahkan kedalam adonan terhadap sifat fisiko-kimia bakso sapi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Karleen S. 2010. Optimasi proses pembuatan tepung ubi jalar ungu (Ipomea batatas (L) Lann dan aplikasinya dalam pembuatan keripik simulasi (Simulated Chips). [Skripsi]. Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.
Koapaha T. 2009. Penggunaan Pati Sagu Modifikasi Fosfat pada Konsentrasi yang Berbeda terhadap Sifat Fisik Kimia Sosis Ikan Patin (Pangasius hypophtalmus). Tesis. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian. Pasca Sarjana Universitas Brawijaya. Malang
Kramlich, W.E. 1971. Sausage product In: J.F Price and B.S Schweigert (Eds) The Science of Meat and Meat Product. W.H freeman and co., San Fransisco.
Laroche, M. 1992. Cooking. In: JP Girrand (Ed). Technology of Meat dan Meat Product. Ellis Horwood, Newyork.
Lee CM. 1984. Surimi Process Technology. Journal Food Technology. 38 (11): 69.
Liur I.J, 2013. Potensi Penerapan Tepung Ubi Jalar Dalam Pembuatan Bakso Sapi. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 2 No 1
Lyon, C.E., Lyon, B.G., Davis, C.E. and Townsend, W.E. 1980. Texture profile analysis of patties made from mixed and flake-cut mechanical deboned poultry meat. Poultry Sci. 59, 69-76
Maharaja, L. 2008. Penggunaan campuran tepung tapioka dengan tepung sagu dan natrium nitrat dalam pembuatan bakso daging sapi. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara.
Manley. 2000. Technology of Biscuit, Cracker, and Cookies Third Edition. CRC Press. Washington
Montolalu, S, Lontoan, N, Sakul, S, dan Mirah, A.DP. 2013. Sifat Fisiko-kimia dan Mutu Organoleptik Bakso Broiler Dengan Menggunakan Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L). Jurnal Zootek Vol 32 No 5. ISSN 0852-2626 Januari 2013
Moorthy, S.N. (2004). Tropical sources of starch. Dalam: Eliasson, A.C. (ed). Starch in Food: Structure, Function, and Application. CRC Press, Baco Raton, Florida
Musfiroh, A. F., V. P. Bintoro, dan Kusrahayu. 2009. Kandungan Serat Kasar, Tingkat Kekenyalan, dan Rasa Bakso Sapi Dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.). Prosiding Seminar Kebangkitan Peternakan Pemberdayaan Masyarakat melalui Usaha Peternakan Berbasis Sumber daya Lokal dalam Rangka Ketahanan pangan Berkelanjutan. 20 Mei 2009. Fakultas Peternakan. UNDIP. Semarang
Nintami A.L dan Rustanti N, 2012. Kadar Serat, Aktivitas Antioksidan, Amilosa dan Uji Kesukaan Mi Basah Dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea batats var Ayamurasaki) Bagi Penderita Diabetes Melitus Tipe-2. Journal Of Nutrition College, Volume 1, Tahun 2012 Halaman 382-387.
Noriandita, Ummah, Purwandari, Maflahah, dan Sidik. 2013. Sifat tektural dan analisis sensoris mie bebas glutem dari tepung porang sebagai efek pregelatinisasi. Seminar Nasional “ Menggagas kebangkitan Nasional Komoditas Unggulan Lokal pertanian dan kelautan Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura.
Pandisurya, 1983. Pengaruh jenis daging dan penambahan tepung terhadap mutu bakso. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Park JW. 2005. Surimi and Surimi Seafood. Second Edition. Food Science and Technology. Taylor & Francis Group. New York
Poernomo D, Sekarwiyati I, dan Sukarsa DR. 2006 Pengaruh Konsentrasi Garam dan Jenis Tepung Terhadap Karakteristik Mutu Fisik Bakso Ikan Layaran (Istiophorus orientalis). Buletin Teknologi Hasil Perairan. 6 (2): 19-23
Pramuditya dan Yuwono. 2014. Penentuan atribut mutu tekstur basko sebagai syarat tambahan dalam SNI dan pengaruh lama pemanasan terhadap tekstur bakso. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 2 No 4p 200-209 Oktober 2014.
Rahim, A. 2007. Pengaruh Cara pengolahan Instant Starch Noodle Dari Pati Aren Terhadap Sifat Fisik Kimia dan Sensoris. Thesis Program Pasca Sarjana Teknologi Hasil Perkebunan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gajahmada Yogyakarta.
Ross, AS. 2006. Instrumental Measurement of Physical Properties of Cooked Asian Wheat Fluor Noodles. Cereal Chem.
Singh NJ, Singh L, Kaur NS, Sodhi dan BS. 2006. Morphological, Thermal and Rheological properties Of Starches From Different Botanical Sources. J.Food Chemistry.
Standar Nasional Indonesia (SNI), 1995. Bakso Daging. SNI 01-3819-1995. Dewan Standarisasi Indonesia, Jakarta
Suismono, 2001. Teknologi Pembuatan Tepung dan Pati Ubi-Ubian untuk Menunjamg Ketahanan Pangan.
Szczesniak AS. 2002. Texture is Asensory Property. Food Quality and preference 13:215-225.
Triatmojo, S. 1992. Pengaruh pengantian daging sapi dengan daging kerbau, ayam dan kelinci pada komposisi dan kualitas bakso. Laporan Penelitian Fakultas Peternakan, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta
Warsiki, Sunarti dan Nurmala. 2013. Kemasan Antimikroba Untuk Memperpanjang Umur Simpan Bakso Ikan. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia (JIPI), ISSN 0853-4217.
Warsiyaningsih S. 2012. Karakteristik fisika kimia gel dan bakso Ikan layaran (Istiophorus Sp.) dari bahan baku surimi frekuensi pencucian satu kali. [Skripsi]. Bogor: Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan DanIlmu Kelautan, IPB
Wibowo S, 1999. Pembuatan Bakso Ikan & Bakso Daging. Penerbit Penebar Swadaya.
Winarno, F.G. dan A.H. Pudjaatmaka. 1989. Gluten dalam Ensiklopedi Nasional Indonesia. Jilid 6. PT Cipta Adi Pustaka, Jakarta. hlm. 184
Zhang Y, Xie B & Gon X. 2005. Advance In The Applications Of Konjac Glucomannan and Its Derivatives. Carbohydrate Polymers. 60:27-31.
Zulkarnain, J., 2013. Pengaruh Perbedaan Komposisi Tepung Tapioka Terhadap Kualitas Bakso Lele. Skripsi Fakultas Teknik Program Studi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Universitas Negeri Padang.
1.png)
.png)
