FORMULASI BARUASA KAYA GLUKOMANAN BERBASIS UMBI UWI (DIOSCOREA ALATA L.)

Muhammad Yusuf, Fifi Arfini, Nur Fitriani Usdyana Attahmid

Abstract


Baruasa merupakan produk pangan lokal Sulawesi yang dibuat dari tepung beras. Baruasa dibuat dengan mensubstitusikan tepung beras oleh tepung umbi Dioscorea alata L.(tepung uwi) yang memiliki kandungan serat pangan total yang tinggi. Baruasa dibuat dengan substitusi tepung beras oleh tepung uwi yang difortifikasi dengan tepung glukomanan yang berperan sebagai serat larut yang dapat menurunkan indeks glikemik. Penelitian ini bertujuan menentukan variasi komposisi baruasa terbaik dari substitusi tepung beras oleh tepung umbi Dioscorea alata L. dan menganalisis pengaruh penambahan tepung glukomanan terhadap kualitas baruasa. Pembuatan baruasa menggunakan variasi komposisi tepung beras dan tepung uwi (%) dengan perbandingan yang digunakan berturut-turut 0:100, 20:80, 40:60, 60:40, 80:20 dan 100:0. Selain itu dibuat pula baruasa dengan komposisi tepung yang sama namun ditambahkan tepung glukomanan dalam jumlah yang sama untuk tiap variasi. Parameter yang diukur pada kualitas baruasa yang dihasilkan adalah kadar abu, air, protein, karbohidrat, lemak, serat kasar, nilai aw, tekstur serta uji sensorik. Hasil penelitian menunjukkan tepung uwi dapat dijadikan sebagai pengganti tepung beras pada pembuatan baruasa dalam semua perbandingan, bahkan dapat dibuat dari 100% tepung uwi. Segi sensorik perbandingan yang paling baik adalah 20% tepung uwi dan 80% tepung beras. Baruasa dengan adanya penambahan tepung glukomanan dapat menurunkan kadar lemak, kadar air, dan sedikit aw, tetapi tidak mempengaruhi kadar karbohidrat, kadar protein, kadar abu, dan kadar serat baruasa.

Keywords


umbi uwi, fortifikasi, glukomanan, baruasa, tepung beras

References


Astawan, M. 2009. Panduan karbohidrat terlengkap. Jakarta : Dian Rakyat.

Baah. 2009. Characterization of Water Yam (Dioscorea Alata) for Existing and Potential Food Products. Faculty of Biosciences, College of Sciences.

Braeckelaer, Tom. Konson konjac Gum. 2004. Natural & Healthy Ingredient. (Online), (http://konsonkonjac.com/konjaccn/index.asp diakses 28 September 2011).

Setyaningsih, D, A Apriyantono, MP Sari. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor.

Suarni. 2009. Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung Untuk Kue Kering (Cookies). (Online), (http://www.google.com diakses 14 November 2010).

Tien dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Bogor.




DOI: http://dx.doi.org/10.31850/jgt.v5i2.167

Article Metrics

Abstract view : 203 times
ARTICLE (Indonesian) - 392 times

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Index by:

------------------------------------------------------------------------------

Creative Commons License
This Jurnal Galung Tropika is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

JGT diterbitkan oleh Fakultas Pertanian, Peternakan dan Perikanan Universitas Muhammadiyah Parepare.

Kampus II, Jl. Jend. Ahamad Yani KM. 6 Parepare Sulawesi Selatan 91113

e-pos (surel): jgt@jurnalpertanianumpar.com