TEPUNG UBI JALAR SEBAGAI BAHAN FILLER PEMBENTUK TEKSTUR BAKSO IKAN - Fitriyani, Evi; Nuraenah, Nani; Nofreena, Andri (Journal Galung Tropika, 2017)
Tujuan dari Penelitian ini adalah melihat formulasi terbaik tepung ubi jalar untuk membentuk tekstur bakso ikan. Penelitian ini dilakukan dalam 3 tahap yaitu (1) pembuatan tepung ubi jalar; (2) pembuatan bakso ikan dengan penambahan tepung ubi jalar (0%, 4%, 6% dan 10%); (3) Pengujian bakso ikan meliputi uji Texture Profile Analysis (TPA), uji sensori, uji lipat (folding test) dan uji gigit. Hasil formulasi bakso ikan yang terbaik akan dianalisa kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak. Analisis data dari hasil uji fisik (uji lipat dan uji, gigit) dilakukan dengan menggunakan analisis ragam (ANOVA), hasil data pengujian organoleptic ditabulasi sesuai hasil rerata pada taraf kepercayaan 95% dan hasil texture profile analysis (TPA) secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil analisis statistik Uji ANOVA pada bakso ikan dengan penambahan tepung ubi jalar tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P>0,05) terhadap uji lipat, sedangkan uji gigit bakso ikan memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05). Hasil Analisa uji TPA pada Bakso ikan dengan penambahan tepung ubi jalar (0%, 4%, 6% dan 10%) memberikan nilai hardness (202.75 - 319.75 N), Cohesiveness (0,51 – 0,75), adhesiveness (6,60 – 7,87 mJ), fracturability (62 - 233.25 N), chewiness (24.69 - 42.96 mJ), Springiness (21.13 - 23.09 mm), Gumminess (119.05- 194.25 N). Berdasarkan hasil indeks efektivitas didapat bahwa perlakuan terbaik yaitu dengan penambahan tepung tapioka 6% dan tepung ubi jalar 4%, ini dilihat dari parameter kenampakan, bau, tekstur, warna, rasa, uji TPA, uji lipat dan uji gigit.