PENGEMBANGAN BIOPROSES JAGUNG PULUT MENJADI PRODUK OLAHAN BREM CAIR
DOI:
https://doi.org/10.31850/jgt.v5i2.169Keywords:
amilopektin, alkohol, fermentasi, organoleptikAbstract
Brem merupakan olahan lanjutan dari hasil fermentasi tape yang dibuat dari beras ketan. Bahan baku dalam pembuatan tape diperlukan kandungan amilopektin yang tinggi, jagung pulut sebagai bahan pangan yang mempunyai amilopektin tinggi yaitu 74-76% yang diharapkan dapat menghasilkan produk olahan brem cair. Tujuan khusus penelitian adalah untuk mengkaji kandungan kimia mutu brem cair jagung pulut dengan perlakuan persentase penambahan ragi dan waktu fermentasi yang berbeda.Desain penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL), dengan dua faktor .Masing – masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali ulangan. Data hasil pengamatan dilanjutkan dengan analisis sidik ragam (analysis of variance) menggunakan software SPSS V. 19. Hasil penelitian disimpulkan bahwa perlakuan penambahan ragi dan lama fermentasi didapatkan hasil yang terbaik adalah perlakuan penambahan ragi (A1) = 0,5 persen dan lama fermentasi (B1) = 5 hari dengan kadar gula 35,5 persen, kadar total asam 2,61, kadar alkohol 6,04 serta uji organoleptik warna , aroma dan rasa mendapat penilai suka oleh panelis.References
BPS Kabupaten Gowa. 2009. Gowa Dalam Angka 2009. Badan Pusat Statistik Kabupaten Gowa Provinsi Sulawesi Selatan.
Biro Pusat Statistik (BPS). 2012. Statistik Indonesia 2012 Biro Pusat Statistik. Jakarta, Indonesia.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Green, 2005. Makanan Rekayasa genetika ( Seri Lingkungan Hidup). Bandung Pakar Raya.
Setyowati. 2004. Efektivitas Fermentasi Tetes Tebu (Molase) dengan Ragi Tape FKIP.
Suarni, A. Upe, dan Tj. Harlim. 2005. Karakteristik sifat fisik dan kandungan nutrisi bahan setengah jadi dari jagung. Dalam Prosiding Seminar Nasional Teknologi Inovatif Pascapanen untuk Pengembangan Industri Berbasis Pertanian.Hal.521-526.
Sudarmadji S, Haryono B. Suhardi. 1984 .Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian.Cetakan ke – 3.Penerbit Liberty Yogyakarta.
Winarno, 1982.Brem Padat Merupakan Sumber Gula Yang Baik . Gramedia Jakarta.
Winarno, F.G., 1980. Bahan Pangan Terfermentasi. Fateta, IPB, Bogor.